Pubblicato il 10 Novembre, 2021 da Redazione ITS Agro
È tutta una questione di bistecca! L’ innovazione nel comparto carne
A quanto pare, è tutta una questione di bistecca! Meat ed innovazione del comparto carni, dall’edizione iMeat 2021 alla Nazionale Itaiana Macellai.
Esiste un universo che pochi conoscono, un mondo vasto e affascinante, parte del comparto della carne che, proprio in questi ultimi anni, ha subìto una forte evoluzione ed ha portato metodologie innovative sia da un punto di vista tecnico che propositivo.
Indice argomenti
La nuova proposta formativa di ITS
Inserito nelle nuove proposte formative a Viterbo, nasce il Corso per Tecnico Responsabile delle Produzioni e delle Trasformazioni delle Carni. In un territorio ricco di produzione di qualità, il corso nasce per rispondere all’esigenza di una nuova figura in grado di seguire tutto il processo di trasformazione della carne a partire dalla garanzia di rispetto dei principi etici e di sostenibilità e la considerazione del benessere degli animali.
iMEAT – L’ innovazione nel comparto carne
iMeat è l’unica Fiera in Italia interamente dedicata alla macelleria ed alla gastronomia. L’idea nasce nel 2013, quando Ecod ha creato iMEAT®, una fiera dedicata esclusivamente alle attività operative nel settore della carne. La Fiera costituisce anche un momento di approfondimento di varie tematiche e di aggiornamento su una serie di problematiche che guardano al futuro del settore. Un grande evento in cui macellerie al dettaglio, gastronomie, ristorazione specializzata vengono messi in relazione con i fornitori di tutti le merceologie dedicate in quanto unica fiera nazionale business to business.
Il campionato Giovani Macellai 2021
In occasione della Fiera iMeat, a settembre 2021, si è tenuta la Finale della I Edizione del Campionato Italiano Giovani Macellai: sedici young butchers si sono sfidati per vincere il titolo italiano di migliore macellaio under 35.
Cos’è il Campionato giovani macellai
L’obiettivo dell’iniziativa è quello di riconoscere e valorizzare il talento di giovani macellai, che conoscono a fondo il mestiere, nonché di favorire il ricambio generazionale.
Direttamente dalla presentazione ufficiale: “Federcarni istituisce il primo Campionato Italiano Giovani Macellai (Italian Young Butchers Championship, di seguito IYBC).
Il Campionato è la prima iniziativa del settore, di rilevanza nazionale, pensata esclusivamente per i giovani talenti della macelleria.
La prima edizione del Campionato dura da ottobre 2019 a settembre 2021 e si svolge in più tappe di qualificazione, alcune organizzate da Federcarni nazionale e altre dalle associazioni e organizzazioni aderenti sul territorio. A ogni tappa di qualificazione una Giuria seleziona i migliori 4 giovani da portare alla fase finale: i primi due accedono direttamente.. “.
Irene Toni, 1° classificata alla tappa di Torino del Campionato Italiano Giovani Macellai Federcarni I Edizione
Come si struttura il Campionato
La prima edizione del Campionato Italiano Giovani Macellai ha avuto luogo da ottobre 2019 a marzo 2021 e si è svolta in più tappe di qualificazione. Ad ogni tappa una giuria seleziona i migliori 4 giovani da portare alla fase finale: i primi due accedono direttamente, gli altri come riservisti.
I voti assegnati dalla giuria sono espressi in coltelli per ciascuno dei seguenti aspetti:
- disosso;
- sezionamento;
- manualità sia nel taglio sia nella legatura;
- ordine e pulizia;
- minimo scarto;
- inventiva e fantasia;
- presentazione;
- degustazione.
Riconoscimenti speciali
Per ciascuna tappa è prevista l’assegnazione dei seguenti riconoscimenti speciali:
- premio Migliore Macellaio under 25, assegnato dal presidente o direttore dell’associazione o organizzazione responsabile della tappa;
- premio Creatività & Gusto, assegnato da uno sponsor nazionale o locale;
- premio Abilità Tecnica, assegnato da un rappresentante delle istituzioni o della Confcommercio.
La Nazionale Italiana Macellai
È tutta una questione di bistecca anche per la Nazionale Italiana Macellai che nasce nel 2018 ed esordisce nei World Butcher’s Challenge a Belfast, in Irlanda del Nord.
Ai World Butcher’s Challenge sono 12 i team di macellai professionisti: oltre all’Italia e ai veterani di Australia, Nuova Zelanda, Inghilterra e Francia, gareggiano squadre provenienti dal Brasile, dalla Bulgaria, dalla Germania, dalla Grecia, dall’Irlanda, dal Sud Africa e dagli Stati Uniti: la cultura, le tecniche e le tradizioni di 12 nazioni per la prima volta si incontrano, si confrontano e danno luogo ad una rete di amicizie e collaborazioni estesa su tutto il globo.
Queste le parole con le quali il team italiano viene descritto sul sito ufficiale della competizione:
“Ovunque gli italiani fossero in tour, c’era una travolgente sentimento di calore e amicizia. Tra i macellai più appassionati ed emotivi coinvolti nella competizione, questa squadra non ha lasciato nulla sul tavolo. Mettendo in mostra i salumi e i prodotti pronti da cuocere, è giusto dire che la World Butchers Challenge non sarebbe la stessa senza questo gruppo vibrante e abile.”
Nell’edizione 2018 vengono selezionati dai giudici i sei migliori macellai al mondo, tra quelli presenti alla competizione: tra i sei grandissimi nomi anche il capitano e coach della Nazionale Ialiana, Francesco Camassa.
Come si svolge la gara
La gara consiste nel lavorare in 3 ore e 15 minuti un quarto di manzo, una mezzena di maiale un agnello pesante e cinque polli, ricavando da essi tagli pregiati e preparazioni di alto profilo gastronomico, che dovranno essere esposte in un bancone per essere valutate dai giudici al termine del tempo stabilito.
Ogni team partecipante rappresenta una nazione di provenienza, ed è formato da almeno sei titolari più due riserve. All’interno del team vengono assegnati ad ogni membro dei ruoli principali, seppur non vincolanti: disosso, rifilatura dei tagli, realizzazione e finitura dei preparati gastronomici, organizzazione dell’esposizione sul bancone.
Nelle tre ore e quindici minuti, i team in gara devono, oltre a lavorare le carni, anche occuparsi della pulizia e lavorazione di tutti gli ingredienti che entreranno a far parte delle preparazioni gastronomiche, nonché all’allestimento del bancone espositivo con gli eventuali oggetti di scena, quali fondali, centrotavola, supporti e alzatine per i vari prodotti presentati. Per l’esposizione, ogni squadra ha a disposizione un tavolo di legno di 720x150cm; i team in gara dovranno procurarsi tovaglie e altri elementi decorativi, ed in particolare dovranno essere presenti obbligatoriamente dei cartellini per ogni prodotto con nome, descrizione e istruzioni per la cottura, scritti in inglese.
La giuria è composta da 15 giudici, uno per ogni nazione. Ogni squadra viene giudicata da 14 giudici (ogni giudice non assegnerà punti al team rappresentante della propria nazione).
Durante la gara, nelle 3 ore e 15 minuti dedicate alla preparazione, i giudici assegnano alle squadre in gara punteggi su apposite schede. Ogni aspetto viene valutato attentamente: igiene personale, abilità tecniche, salute e sicurezza, prodotti realizzati, prodotto cotto. I prodotti saranno giudicati in base all’aspetto, all’innovazione, al valore aggiunto creato rispetto alle materie prime e alla facilità di cottura. Le salsicce saranno giudicate in base alla consistenza, all’aroma e al gusto.
La Nazionale Italiana Macellai parteciperà ai Campionati Europei di Macelleria e ai World Butcher Challenge2022.
Il mercato nazionale della carne
Il nuovo report elaborato da Ismea evidenzia le analoghe condizioni del 2020: alla tenuta dei volumi offerti si è contrapposto un contenimento dei valori medi. A fronte di un’offerta nazionale stabile, per gli allevatori le partite si giocano sul campo della redditività: soffrono i prezzi in allevamento con progressivi cali, mentre le quotazioni delle materie prime utilizzate per l’alimentazione degli animali crescono gradualmente, erodendo i già ridotti margini.
Nessun segnale di recupero sul fronte delle carni suine, da tempo nella morsa di una crisi che non accenna ad allentare la presa, mentre sono ancora in ripresa, sui mercati europei, i prezzi per le carni avicole.
Gli aiuti economici per il comparto zootecnico
È stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 219 del 13 settembre scorso il decreto Mipaaf del 06.08.2021.
Ammontano a 94 milioni complessivi gli aiuti che sono concessi nel rispetto dei massimali previsti in materia di aiuti di Stato e, in particolare, dal “Quadro temporaneo”. Il decreto del 06.08.2021, in riferimento alle filiere suinicola, cunicola, delle carni bovine di età inferiore agli 8 mesi, ovicaprina e caprina, prevede una maggior disponibilità di fondi per i soggetti che hanno già azionato tali forme di sostegno ex decreto Mipaaf 23.07.2020, rispetto alle nuove domande.
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