Pubblicato il 1 Febbraio, 2023 da Alessia Latini
Farine di insetti: tutto ciò che vuoi (e non vuoi) sapere
Dal 26 gennaio è in vigore il regolamento che autorizza la commercializzazione delle farine di insetti. Nel dettaglio, si possono vendere le larve del verme della farina, l’Alphitobius diaperinus. Congelate, in pasta, essiccate e in polvere, l’Unione Europea dà il via libera.
L’ok Ue per i grilli in polvere, e per quelli congelati, in pasta ed essiccati era già arrivato nel marzo 2022. Nelle stesse forme sono già commercializzati la locusta migratoria, dalla fine del 2021, e la larva gialla della farina (larva di Tenebrio molitor, o tenebrione mugnaio) dal marzo 2022.
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Insetti, il Novel Food
Avevamo già parlato di Entomofagia, la pratica alimentare del consumo umano di insetti, quando la Commissione Europea ha autorizzato la commercializzazione del grillo domestico (Acheta Domesticus) come ‘nuovo alimento’ nell’Ue, esattamente un anno fa.
L’elenco del “Novel Food” non finisce qui. Sono ben otto le domande in lista d’attesa. In tutti i casi, le norme Ue includono requisiti specifici di etichettatura per quanto riguarda gli allergeni. Questo perché le proteine da insetti possono causare reazioni soprattutto nei soggetti già allergici a crostacei, acari della polvere e, in alcuni casi, ai molluschi.
Non è un caso che l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), abbia sconsigliato il consumo ai minori di 18 anni dell’Alphitobus diaperinus (verme della farina minore), con un parere scientifico riportato nero su bianco proprio nel regolamento Ue che ne autorizza l’immissione sul mercato.
I dubbi sulla sicurezza alimentare
Secondo l’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), il consumo alimentare di insetti svolge un ruolo strategico per affrontare l’aumento del costo delle proteine animali, l’insicurezza alimentare, le pressioni ambientali, la crescita demografica e l’aumento della domanda di proteine presso le classi medie.
Gli insetti sono considerati una potenziale fonte per la produzione convenzionale di proteine, per il consumo umano diretto, in alimenti ricomposti con proteine estratte dagli insetti e come fonte proteica in miscele di materie prime.
Gli insetti, ricchi di proteine e nutrienti, numerosissimi sul nostro pianeta, sono responsabili di meno dell’1% dell’impronta di carbonio totale connessa all’allevamento. Ciò farebbe di essi un’alternativa alla dieta tradizionale contribuendo ad un ambiente più sostenibile.
Sul metodo di produzione, provenienza e potenziale allergenico, tuttavia, l’approccio Ue non convince tutti. Ad esempio in Italia, la Lega ha presentato un’interrogazione alla Commissione europea sulla commercializzazione del grillo domestico. Con questo documento si chiede quali misure la Commissione intende prendere per chiarire i metodi di produzione dei prodotti che stanno arrivando in Europa.
La maggior parte di questi insetti proviene da Paesi extra Ue, come Vietnam, Tailandia o Cina quindi ci si domanda anche quali studi e ricerche sono previste per approfondire la possibilità di reazioni allergiche o per evitare che venga messa in pericolo la sicurezza alimentare dei cittadini europei.
Altri motivi per cui gli insetti sono considerati una fonte sostenibile di proteine includono il fatto che possono essere allevati tutto l’anno, per molti di essi la maggior parte dei loro corpi è commestibile, hanno un’elevata fecondità e tassi di crescita, e convertono efficacemente i loro substrati in massa corporea.
È stato stimato che fino all’80% del corpo di un grillo sia commestibile rispetto al 55% di un pollo e un maiale e al 40% di una mucca.
Il profilo nutrizionale
Lo studio delle proteine derivate da insetti è considerato uno degli argomenti più rilevanti del programma Orizzonte Europa che sostiene finanziariamente la ricerca nei Paesi Ue. In base al dossier della Commissione europea sull’argomento, le larve del verme minore della farina contengono diverse sostanze nutritive importanti.
Sotto il profilo nutrizionale gli insetti possiedono tutti gli amminoacidi che il nostro organismo non può produrre, e devono quindi essere necessariamente assunti con la dieta, i cosiddetti essenziali. Contengono anche buone quantità di ferro, zinco, e grassi insaturi omega 3 e omega 6, gli stessi del pesce e della frutta secca.
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L’ottima qualità delle proteine negli insetti
Cavallette e grilli sono poi fonte di vitamina B12, mentre il baco da seta di vitamina A.
Usando i numeri, per avere un apporto proteico simile a quello di 100 grammi di carne bovina, occorrono 116 grammi di larve di Tenebrio (camole della farina fresche) oppure 43 grammi delle stesse larve essiccate; mentre per arrivare al valore proteico di 150 grammi di pesce serve una porzione di 168 grammi di camole fresche o di 62 grammi di quelle essiccate. Fare una distinzione fra il prodotto fresco e quello essiccato è importante: gli insetti contengono circa il 70% di acqua.
Inoltre, il profilo nutrizionale varia a seconda della specie considerata, della parte che effettivamente si mangia e anche dello stadio di sviluppo (se larva, pupa o adulto), dato che con l’età il contenuto proteico aumenta. In generale, comunque, rispetto alla carne a cui siamo abituati, gli insetti hanno un po’ meno proteine, che sono però di ottima qualità.
Ma anche le caratteristiche dell’allevamento influenzano il prodotto finale: da un recente lavoro del DeFens, pubblicato su Environmental Entomology, emerge infatti che nelle larve nutrite con frutta aumenta il livello di grassi saturi (i meno salutari), mentre quelle allevate su un substrato a base di verdura hanno più grassi omega 3, e quelle alimentate con un mix di frutta e ortaggi presentano un più alto contenuto di omega 6, proteine e ferro.
Come allevare insetti commestibili
In alcuni paesi extra europei, dove il clima e la cultura hanno favorito lo sviluppo di queste pratiche di allevamento, è più facile trovare esempi di allevamento di insetti edibili. Solo recentemente sono sorte in Europa e in America aziende che hanno riproposto modelli più meccanizzati e controllati. Secondo IPIFF, il profilo degli operatori europei che si occupano di insetti è variegato: circa l’80% delle aziende sono micro imprese, comprese start up innovative. Anche il profilo degli operatori è molto diverso: alcune aziende allevano gli insetti, altre li trasformano in alimenti, solo alcune allevano e trasformano.
La FAO in dicembre 2020 ha pubblicato un documento che vuole essere una guida per la gestione di allevamenti da insetto sostenibili. Nel documento si elencano indicazioni sull’idoneità del luogo in cui si sceglie di avviare l’attività, sulla tipologia che il capannone dovrebbe avere, su come gestire gli ambienti e i materiali interni, sulla tipologia di mangime da usare per i grilli, sulle pratiche igieniche da seguire, sulla formazione necessaria per gli operatori, sulle modalità di trasformazione degli insetti etc.
Le modalità di allevamento variano in funzione delle specie di insetto che si vogliono allevare. Gli insetti, come gli altri animali di allevamento, hanno infatti cicli di vita diversi a seconda della specie, e gli ambienti e le attrezzature sono scelte dall’allevatore di conseguenza. Recentemente l’associazione europea di produttori di insetto per uso alimentare o mangimistico IPIFF ha pubblicato una guida contenente le buone pratiche igieniche da seguire nelle varie fasi di allevamento e trasformazione.
Cosa pensano i consumatori delle farine di insetti
L’accelerazione di questo mercato di insetti e di farine di insetti non sembra interessare i consumatori europei e soprattutto gli italiani. Come rileva un’indagine Coldiretti-Ixé, il 54% è contrario agli insetti a tavola, il 24% è indifferente, solo il 16% è favorevole e il 6% non risponde.
La risposta dei consumatori potrebbe essere associato al condizionamento classico di Pavlov: la difesa del made in Italy che va a stimolare in maniera strumentale la naturale reticenza dei consumatori nei confronti dei cibi nuovi. Forse non tutti sanno che in Italia si producono si producono già biscotti, snack e chips a base di farine di insetti e che presto l’azienda Fucino di Vicenza metterà sul mercato anche la pasta, rompendo quindi il tabù estremo del simbolo della cucina italiana.
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Pane, pizza, pasta con farine di insetti
Da ora, e per un periodo di 5 anni, potranno essere venduti e comprati pane, birra, cioccolato e altri alimenti prodotti con polvere di Acheta domesticus, ma da dove sia uscita la notizia che saremo OBBLIGATI a mangiare insetti, proprio non si sa. Occorre sottolineare che l’impiego di insetti, è regolamentato da normative che impongono l’obbligo di indicarne la presenza in etichetta: in quanto potenzialmente allergizzanti per le persone allergiche ai crostacei, in nessun modo larve, grilli o cavallette potranno essere “nascosti” all’interno di un prodotto. Nessun allarmismo a riguardo, quindi.
Forse non tutti lo sanno, ma esistono diversi alimenti che contengono già da tempo farine di insetti tra i loro ingredienti. Parliamo di tutti quei prodotti che riportano in etichetta la sigla E120, che identifica il carminio, un colorante alimentare rosso ricavato dalla cocciniglia, appunto un insetto: è molto usato per dare un colore acceso a bevande di frutta o salse.
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