Pubblicato il 3 Agosto, 2022 da Alessio Mascagna

Il foraging, una moda che ha radici in un lontano passato

Il termine “foraging” rappresenta letteralmente l’atto di raccogliere cibo nella natura.

In un recente passato non invaso dagli inglesismi lo avremmo chiamato “alimurgia”, la scienza che studia l’uso di erbe selvatiche commestibili o parti di esse (fiori, bacche, fusti, frutti, bulbi, radici) senza pericoli per la salute.

Le nostre nonne in campagna spesso andavano nei campi incolti, a cercare rughetta, cicoria selvatica e tarassaco per usarli nell’insalata o in gustose frittate, oppure per aggiungerle ai minestroni, poi questo fenomeno si è perso, avendo a disposizione distese di supermercati in cui “il tutto e subito” è diventato un mantra.

Da dove nasce il fenomeno e l’arte del foraging?

Ora da circa una decina di anni il termine foraging è stato portato alla ribalta grazie ad uno chef pluristellato, vincitore con il suo ristorante Noma, a Copenaghen, per ben 4 volte del premio come migliore ristorante del mondo.

Lo chef è René Redzepi, che si è comportato come alcuni grandi marchi di moda: ha aperto l’armadio delle cose antiche della nonna, e le ha rese trendy, di classe, incredibilmente preziose.

La parte nobile del lavoro di René, oltre che far mangiare alle persone ottimi piatti, è quella di aver sensibilizzato su grande scala l’utilizzo delle erbe anche nella cucina di alta classe, che come avviene per la moda poi si riflette anche nelle abitudini del popolo, nel senso più nobile del termine.

Ed ecco quindi che la moda del foraging è esplosa in ogni paese, in Portogallo funghi e piante aromatiche, in Slovenia castagne e mirtilli, in Catalogna i tartufi e pinoli, in Lettonia noci, e così via, in ogni paese si raccolgono le erbe spontanee ed i frutti che quella terra fornisce. Una moda, che diventa anche una causa.

Come avrete capito in Italia la pratica di andare per erbe non è nuova, ed il termine anglofono serve solamente a rinfrescare un interesse che si era un po’ sopito, ma non dobbiamo dimenticare che da sempre vengono organizzati, da varie associazioni, corsi di riconoscimento di piante spontanee, e giornate nei campi alla ricerca di ingredienti utili in cucina.

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Foraging: quali sono le piante di maggiore interesse in Italia?

Come sappiamo tutti, la biodiversità nel nostro paese è un punto di forza, ed è possibile veramente trovare piante e frutti quasi ad ogni metro nei nostri campi (facendo debita attenzione a non andare in campi dove sono stati usati veleni contro gli insetti). Tarassaco, portulaca, cicoria, ortiche, luppolo, frutti di bosco, funghi, margherite, sono solo alcuni dei prodotti che il “bancone della natura” ci offre nel nostro territorio.

Come mai questa pratica così antica, che deriva direttamente dai nostri antenati (non dimentichiamoci che i primi ominidi erano dei raccoglitori e solo successivamente divennero anche cacciatori) ha avuto nova linfa in questo momento storico? Può essere solo merito dello chef nordico?

Il foraging ed i suoi benefici

La verità è che l’alimurgia, o foraging, fa bene alla salute, e, in parte, limita anche l’inquinamento.

Praticare il foraging porta beneficio sia per l’azione della raccolta, cioè a livello meccanico ci spinge a muoverci, sia per le sostanze nutritive contenute in fiori, foglie, e piante selvatiche, spesso ricchi di antiossidanti che svolgono un’azione antinfiammatoria.

I vantaggi principali sull’organismo:

• Proteggere il sistema cardiovascolare
• Ridurre lo stress ossidativo
• Abbassare il colesterolo
• Ridurre tensione e stress
• Funzione depurativa e diuretica: le erbe raccolte hanno spesso funzione disintossicante

In ogni caso, non si deve pensare che mangiare erbe sia la soluzione ai nostri problemi di salute o che queste siano dei rimedi miracolosi.

Le erbe spontanee sono un’integrazione alla nostra dieta e nei casi in cui abbiamo problematiche, soprattutto legate ai nostri eccessi alimentari, possono essere un ottimo momento di depurazione dal cibo industrializzato.

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Come si pratica il foraging?

Ci sono delle linee guida, che sono anche di buon senso, che bisogna seguire quando si cercano i prodotti della terra, uno come già detto è quello che fare attenzione a non andare in campi privati dove sono stati utilizzati veleni o fitofarmaci, quindi il consiglio di non andare in campi privati di per sé già basta per avere un paio di problemi in meno.

Poi si deve fare attenzione a come si prendono le piante: non bisogna eradicare completamente l’erba ma lasciare quello che in gergo viene chiamato “l’occhio” cioè la gemma della radice, che nella stagione successiva diventerà nuovamente pianta.

Un’altra attenzione da fare è quella di non andare in riserve naturali a praticare il foraging: la riserve naturali in quanto tali, servono a preservare la flora del posto, e sebbene una persona che raccoglie non crea un vero danno, decine di cercatori potrebbero determinare l’estinzione di una determinata pianta nella riserva naturale.

Sembra banale come consiglio, ma è sempre meglio dirlo: non si devono lasciare i propri rifiuti nei campi quando si cerca. Capita spesso di usare buste di plastica per inserire i frutti delle camminate, assicuratevi che queste non vengano portate via dal vento e non lasciate le vostre bottigliette in giro.

Ricorda un vero cercatore amante della natura, fa uso di borracce riutilizzabili.

Un’altra pratica importante è quella relativa alle cortecce: tra i vari prodotti della terra anche le queste fanno gola ai cercatori, di solito per creare delle farine particolari, ricordatevi di non prendere mai cortecce da alberi vivi, perché la corteccia è come la pelle per il nostro corpo, ripara dai batteri il tronco della pianta, privarli di questa protezione sarebbe pericoloso.

Come usare il foraging in cucina?

Per godere in maniera sicura a tavola dei frutti della propria raccolta bisogna raccogliere solo quello che si conosce e cimentarsi nella preparazione di ricette semplici e che prevedano pochi ingredienti. C’è sempre tempo per diventare il nuovo René.

Per quanto riguarda le erbe selvatiche possiamo elencare questi utilizzi:

• cicoria e rucola,  insalate o come contorno saltato in padella
• ortica, ideale per preparare una minestra, un risotto o una frittata o un piatto di riso o pasta dal sapore antico e inusuale (piccolo trucco: quando la raccogliete, o in genere la toccate, trattenete il respiro, non vi pungerà)
• sambuco,  per realizzare una torta, una marmellata in coppia con le fragole o per la preparazione di tisane, sciroppi, acqua aromatica o cocktail
• tarassaco per insalate, frittate, dolci e pesto per condire la pasta
• aglio orsino (Allium ursinum) per fare un pesto aromatico da usare nelle bruschette
• genziana gialla (Gentiana lutea) per farne un liquore

Per il vostro benessere:

• olmaria (Filipendula ulmaria) per ricavare infusi diuretici e calmanti dalle sommità fiorite.
• arnica che serve a fare decotti e impacchi per alleviare i dolori articolari e i lividi
• camomilla, per la preparazione di infusi calmanti e per favorire il sonno
• melissa, anche questa per preparare decotti e infusi contro ansia e agitazione.

La tradizione ci ricorda di usare sempre la semplicità e di non esagerare con gli abbinamenti, difatti se guardiamo alle cucine delle nostre nonne questi ingredienti fanno parte molto spesso di frittate, minestroni e battuti, come il pesto, che permettono di insaporire la cucina tradizionale.

A cosa fare attenzione

Non bisogna mai sentirsi troppo sicuri in questo campo se non si ha già una grande esperienza, affidatevi sempre a qualcuno di più esperto e seguite i suoi passi oltre che i suoi consigli.

Se non lo avete mai visto, andate a recuperare il film “Into the wild” di Sean Penn, capirete cosa significa alimentarsi con le piante e quali rischi si possono correre.

In Italia vengono organizzati, ma anche in giro per il mondo, corsi di foraging e di cucina con le erbe. Tenete sempre presente, però, che il primo passo da fare è quello di conoscere il territorio che vi sta intorno, quindi prima di andare alla scoperta di nuovi posti e cedere all’esotico, iniziate sempre a cercare un corso o una giornata organizzata vicino a dove vivete, sarete stupiti della varietà di ciò che vi circonda.

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Foraging: una risorsa molto interessante

L’ultimo consiglio che voglia darti è digitale, ed è quello di cercare su Youtube le lezioni “all’aria aperta” del Prof. Rosario Schicchi, che spiega alcuni utilizzi di piante e bacche presenti nel territorio, stupendo, delle Madonìe. Chissà che non possa essere uno spunto per iniziare.

Di seguito trovi il primo dei 4 video della serie, pubblicata nel 2014…

Photo by Abigail Ducote on Unsplash.