Pubblicato il 9 Dicembre, 2021 da Alessia Latini

La vera essenza della birra attraverso la degustazione sensoriale

Scopriamo la vera essenza della birra attraverso la degustazione sensoriale, una vera e propria disciplina scientifica che, attraverso l’utilizzo di un panel allenato, seguendo tutte le norme internazionali ISO EN UNI di riferimento, ha la capacità di analizzare oggettivamente le caratteristiche organolettiche e sensoriali di un alimento. Per panel si intende un gruppo di persone addestrate ad effettuare una valutazione sensoriale, usando come strumento i propri organi di senso: vista, udito, olfatto, gusto e tatto.

Da un progetto di Eva Caroli, studentessa ITS Agroalimentare del Biennio formativo 2019-2021,Tecnico Superiore per il controllo, la valorizzazione ed il marketing delle produzioni agrarie, agroalimentari e agroindustriali (specializzazione nelle certificazioni biologiche).

Il progetto Birra Mosaic

Il prodotto su cui si basa il progetto è la bevanda alcolica “MOSAIC”, prodotta dall’azienda Eternal City Brewing (ECB), situata a Roma.

L’azienda  è un microbirrificio che ha creato una beerfirm che legasse l’etichetta all’identità della città in cui si trova. La richiesta da loro espressa è quella di analizzare le differenze sensoriali della stessa birra bevuta in vetro o bevuta spillandola dal fusto, fulcro del project work.

L’analisi è stata svolta, dopo una selezione preliminare di candidati, una fase di addestramento con odori fondamentali e tre diverse birre. La scelta è ricaduta sulla birra perché, ad oggi, è diventata simbolo di convivialità, aspetto del prodotto che apprezzo particolarmente.

I tipi di degustazione sensoriale

Le valutazioni sensoriali possono essere:

• SOGGETTIVE: quando è il consumatore a dare un giudizio e traduce le sensazioni che prova in aggettivi narrativi, si parla di degustazione;
• OGGETTIVE: L’analisi sensoriale vera e propria, quando ogni attributo organolettico e sensoriale corrisponde ad un valore numerico uguale in tutto il mondo, perché basato su protocolli e metodologie riconosciute a livello internazionale.

I campi di applicazione dell’analisi sensoriale

È considerata una disciplina problem solving perché riesce a dare risposte alle domande più varie, difatti negli ultimi 10 anni trova sempre più spazio nelle aziende agroalimentari.

RICERCA E SVILUPPO

In un’azienda che vuole lanciare o migliorare un prodotto la possibilità di assaggio, riveste una grande opportunità, permette di fare un’analisi discriminante utilizzata per confrontare il proprio alimento con quello dei competitors e un’analisi descrittiva utile per creare un profilo descrittivo utilizzando gli attributi più caratterizzanti del mio prodotto (da poter poi utilizzare nella scheda tecnica, in etichetta, nelle pubblicità ecc.).

Inoltre, con l’assaggio è possibile anche determinare la shelf-life e il livello di gradimento da parte del consumatore.

Come si è svolto il progetto

Per rendere possibile l’analisi sensoriale del prodotto è stato necessario iniziare con delle fasi preliminari:

• la scelta delle schede di valutazione sensoriale,
• la formazione dei giudici,
• la valutazione sensoriale.

Gli argomenti approfonditi sono stati: la persistenza e il tipo di schiuma, l’aspetto del prodotto (presenza o meno di residui), il perlage (presenza, grandezza e persistenza delle bolle), intensità olfattiva con spiegazioni di alcuni attributi (es. luppolo, resinoso, fruttato ecc.), frizzantezza, il corpo del prodotto (la struttura in bocca), la determinazione dei gusti fondamentali (amaro, acido, dolce, salato, metallico), persistenza aromatica e pungenza.

La degustazione sensoriale della birra inizia dalla scelta del bicchiere, scelta fondamentale. Anche se ciascuna tipologia di birra presenta un bicchiere più adatto per il servizio, con una forma tale da esaltarne al massimo l’espressione delle caratteristiche organolettiche tipiche, il consiglio è quello di impiegare sempre il medesimo tipo di calice.

Un tulipano grande e panciuto è perfetto per esaltare i profumi del prodotto e consentire l’analisi visiva in modo adeguato.

La birra va versata inclinando il bicchiere a tulipano di 45°C, per non contrastare la normale formazione di schiuma ma senza neanche alimentarla, sarà questo elemento il primo ad essere analizzato, per quantità e persistenza.

Si passa poi all’aspetto della birra: solitamente le birre artigianali sono più opalescenti di quelle industriali perché non vengono filtrate. L’analisi visiva della bibita si conclude con lo studio del perlage, ossia le bollicine che dal basso del bicchiere salgono verso l’alto. Le caratteristiche che si prendono in considerazione sono la loro quantità, la grandezza, la velocità, la persistenza ecc.

Subito dopo l’analisi visiva si passa a quella olfattiva, si avvicina il bicchiere al naso, ruotandolo leggermente (come vediamo spesso fare per il vino). Andando ad odorare il contenuto nel bicchiere si valuta inizialmente l’intensità olfattiva generale, per poi specificare i singoli attributi olfattivi.

Come ultimo passaggio abbiamo l’analisi gustativa e per questo vengono fatti due assaggi.

Il primo assaggio (la metà del contenuto versato nel bicchiere), deve essere da prima trattenuto nella cavità orale fermo, per determinare la frizzantezza e dando una prima analisi di pungenza, poi deve essere agitato, “palleggiato” andando a toccare lingua, palato, denti ecc., per determinarne il corpo o anche detta struttura del prodotto. Il primo assaggio deve essere sputato e prima di passare al secondo è necessario bere acqua.

Con il secondo assaggio, che verrà deglutito, si attribuiscono i gusti fondamentali al prodotto. Aspettando un po’ di tempo dal secondo assaggio, sarà possibile determinare la persistenza aromatica, la complessità dei sapori che rimangono nella cavità orale e l’astringenza del prodotto.

Leggi anche: Le differenze tra DOP, DOC e altri Marchi di Qualità

I risultato dell’analisi della degustazione sensoriale

Le due birre differiscono per: schiuma, aspetto, intensità olfattiva, fruttato, resinoso, erbaceo, frizzantezza e amaro.

Le due birre non differiscono per: perlage, luppolo, corpo, pungenza, astringenza e persistenza aromatica.

La birra in vetro è una birra con minore schiuma, un aspetto meno opalescente, unintensità olfattiva più alta dove si percepiscono evidenti sentori di fruttato, luppolo, resinoso ed erbaceo.
È una birra meno frizzante ma più amara di quella spillata.

La birra spillata ha una schiuma più persistente, un aspetto opalescente, una minore intensità olfattiva dove è percepibile il fruttato, il luppolo e il resinoso (ma non l’erbaceo). Spicca per frizzantezza ed è meno amara della birra in vetro. In nessuna delle due birre è percepibile il dolce, il salato, l’acido e il metallico.

L’innovazione, nel settore agroalimentare, parla italiano e parla di birra. Ne è un esempio “Food Innovation Hub”, il programma di Regione Lazio che ha come obiettivo di stimolare e supportare i processi d’innovazione. Sono 4 i cantieri dell’innovazione agroalimentare attivati, tra cui il settore «Bevande non alcoliche e birra artigianale» .