Pubblicato il 25 Luglio, 2019 da Redazione ITS Agro

Must-ICE: la conservazione digital del gelato

Per un gelato artigianale che vanti qualità conta moltissimo la modalità di conservazione.

Se il gelato artigianale richiede un’attenta selezione degli ingredienti e una cura meticolosa nelle fasi di lavorazione (dalla miscelazione alla pastorizzazione, dalla mantecazione passando per la fase di omogeneizzazione e maturazione della miscela), il processo di preparazione artigianale del gelato non può tralasciare l’accuratezza nella modalità di conservazione.

E’ importante infatti che la temperatura del gelato acquisita durante la mantecazione si conservi il più possibile, in modo da ridurre la quantità residua di acqua non congelata la quale, altrimenti, farebbe perdere al gelato parte della cremosità e del volume. L’influenza degli shock termici sulla consistenza e sulle proprietà organolettiche del gelato si manifesta con il “collasso” della sua struttura e la formazione di cristalli di ghiaccio, la cui fastidiosa presenza al momento del consumo ne diminuisce il valore qualitativo.

Gli studenti del VII Biennio dell’ITS Agroalimentare di Viterbo, specializzato in controllo, valorizzazione e promozione delle produzioni agrarie, agroalimentari e agroindustriali hanno elaborato un prototipo che utilizza la tecnologia per la conservazione delle caratteristiche peculiari che rendono unico il gelato artigianale.

Supportati da un esperto di Industria 4.0, i ragazzi hanno introdotto una serie di tecnologie che hanno riguardato i Big DATA, la realtà aumentata e IoT (Internet of things), finalizzate alla conservazione, mantenimento e monitoraggio della “vita” del prodotto, al fine di registrare e certificare la qualità e gli standard.

Da leggere: Industria 4.0 per l’agricoltura. Cos’è e perché se ne parla

 

Il progetto Must-ICE e la scelta della metodologia del Design Thinking

Il progetto ha visto il coinvolgimento della gelateria Mamò ed esperti del settore tecnologico, che hanno supportato i ragazzi nella progettazione, condividendo con loro esperienze professionali e consigli.

Significativo è stato il loro contributo nella fase di empatia prevista dal metodo del Design Thinking, adottato dagli studenti per l’ideazione e la prototipazione della loro proposta innovativa: grazie alla loro mediazione, infatti, è stato possibile raccogliere informazioni e spunti per la definizione di un’idea, attraverso la somministrazione di interviste rivolte sia ai clienti consolidati della gelateria Mamò, sia ai titolari di aziende della ristorazione che si riforniscono presso la gelateria (ristoranti e bar), sia ai fornitori della stessa, sia ai consumatori che non prediligono solitamente il gelato per valutare i fabbisogni dell’utente finale.

E’ stata un’operazione utile per cogliere gli aspetti legati alla motivazione della scelta del gelato artigianale, alla modalità di consumo e di conservazione del gelato, modalità e dettagli dell’acquisto (tempi, quantità, fruizione e consumi).

Must-ICE: come funziona la conservazione del gelato?

Must-ICE nasce dal bisogno emerso nell’ambito della gelateria artigianale di monitorare durante il trasporto le variazioni di temperature del gelato, prodotto altamente deperibile. L’innalzamento della temperatura può comportare una perdita di qualità, valore irrinunciabile per un prodotto artigianale.

Must-ICE è un innovativo sistema che effettua un monitoraggio continuo della temperatura e di umidità da quando si inseriscono le vaschette di gelato all’interno del Polibox® (contenitore in propilene espanso utilizzato nei trasporti di prodotti congelati e surgelati) a quando viene consegnato al cliente.

Must-ICE trasmette i dati alla piattaforma Ubidots, visualizzabili in tempo reale mediante tecnologia wireless direttamente su smartphone.  Nell’eventualità in cui durante il trasporto il prodotto, che per una qualità ottimale deve essere conservato a -18°, sale ad una temperatura di -10°, Must-ICE invia un allert al gelatiere e all’addetto al trasporto affinché vengano così apportati immediati correttivi per salvaguardare la qualità del prodotto.

Il prototipo dunque introduce delle innovazioni nel trasporto e nel mantenimento di un prodotto altamente deperibile come il gelato rendendo tracciabile la storia del prodotto.
Effettuare una consegna con l’ausilio di Must-ICE è un’ulteriore garanzia di un prodotto di qualità.

Sostenibilità e Replicabilità del Progetto Must-ICE

La sostenibilità economica è uno degli elementi da valutare durante il progetto: potenzialmente Must-Ice avrebbe ampio spazio di applicazione e di posizionamento sul mercato, diventando uno strumento competitivo per le aziende del settore. Un altro aspetto vantaggioso che riguarda il prototipo è la sua capacità di ridurre gli sprechi e di elevare gli standard qualitativi del prodotto riducendo i rischi di contaminazioni o degrado del prodotto stesso, innovando la metodologia di conservazione.

I risultati prodotti lasciano sperare che si possa inserire sul mercato questo prototipo e delineare così prospettive future interessanti per lo sviluppo delle aziende e per la crescita professionale dei ragazzi dell’ITS, nuovi anelli di congiunzione tra il mondo digital e la tradizione dei processi produttivi delle nostre imprese.

Must-ICE ha un enorme potenziale di sviluppo e replicabilità tanto da poter ipotizzare una futura applicazione anche a settori affini a quello agroalimentare, come quello agrario, oppure a settori differenti quali quello farmaceutico e medico e, perché no, valutare una sua applicazione anche alla catena del caldo…

Il Progetto Must-ICE è stato realizzato dagli studenti del Corso Tecnico Superiore per le Certificazioni e la Valorizzazione delle Imprese Biologiche e Agroalimentari